長工烘焙日誌_水波爐溫差實驗 @ 設計好自在

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身為居家長工，麵包生涯發展至今，一直有道鴻溝無法跨過，說來害羞的是一直沒辦法把長棍做好這件小事（是認真放在嘴裡咬的那種長棍麵包，咳，不是av女優咬的那種鄉民長棍）

說來是越是基本款的東西照理說要越簡單，但越是鑽研越能發現其中的博大精深，真的非常可怕，你們留在對岸就好，沒事不要隨便跨過來（揮汗阻擋中）

工具一直沒有改變，一台水波爐，一台只揉麵團的麵包機，個人一直有一種死心踏地要把手上工具揮發到極限才甘願的命格（搓八字鬍），只好委屈這些誤入歧途的家電（拍拍）

於是從麵粉特性一路研究到酵母種類，從發酵時間鑽研到整麵的百種技法，越是精妙的理論，在咱家實行起來，那個棍子越有走火入魔的跡象，後來哇奔狼終於練就一個功夫，叫做"視而不見，見而不拍"，昨夜的失敗是我今日的早餐，夜夜夜夜的苦思鑽研成棍之道，終於在消化數百根畸形棍體之後，在今日終於悟道......

原出處是一樣對法棍相當熟捻的水波爐研究社資深社員，感謝她惱人家的無私開示，直接法的法包作法如下（水波爐限定）

【Lisa法包、直接法】

材料 130g麵團為例（CDC70% 水手高筋30%）

CDC高筋粉 91 g

水手牌 39 g

水(60%) 78cc

麥芽 1 g

低糖酵母 1g

鹽 2.5g

步驟

1.先把麥芽、酵母、鹽與水充分攪拌溶解後，再加入麵粉

2.攪拌成團無粉感之後，放入塑膠袋內防止乾燥，靜置水解15分鐘

3.手稍微沾濕，將麵團稍加按摩四分鐘，運用揉與捏的動作，將麵糰中的粒子與硬塊消失

4.麵團呈現光滑後，可用乾淨的鍋子作為道具，將麵團甩進鍋內拋打，約莫三十下，隨即能有漂亮光滑的表面呈現

5.使用夏普的發酵功能，設定30度，夏天約1.5小時，冬天約2-3小時。

6.發酵時可依照麵團狀態協助翻面，麵團延展至扁平時，可翻起摺疊一次，全程約莫4-5次 (翻面的時候．每一次都把最光滑面翻在外面（等於每一次都把４角往下收而已）)

7.發酵到麵團內部氣泡生成時，即可切割麵團整形
(補充說明：水分70%以上才會有大孔洞．但麵包比較不澎．要很澎的話．孔洞就只能退而求其次)

8.基礎發酵結束前20分鐘，預熱烤箱250度(最好預足45分鐘)

9.入爐前割線撒油．可讓麵糰呈現漂亮的裂口，同時可運用便當盒的不銹鋼蓋子，將冰塊丟入溶解產生水蒸氣

然後我因為要直接做兩條比較符合經濟效益，所以重新計算了一下含水率70％的材料需求如下，作法跟上面幾乎相同

CDC182 g

水手78g

冰水 182

鹽 3g

水手牌酵母 6g （一般酵母2g）

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